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Pdt nouvelles tendres

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Bio Italie

3,4 €/kg

1.

_*Comment cuisiner le fenouil ?*_

Par Auriane Velten

1.

Braisé ou sucré, le fenouil se glisse dans toutes sortes de recettes. En fonction de sa cuisson, le foeniculum vulgare (pour les intimes) peut néanmoins perdre de sa saveur anisée. Pas de panique pour autant puisque nous vous proposons aussi de découvrir comment cuisiner le fenouil cru que ce soit en carpaccio ou en salades.

*Le fenouil est un bulbe, parfumé au goût anisé, composé des dodus renflements des feuilles de */Foeniculum vulgare/.  Trop souvent oublié, il est pourtant une belle source d'inspiration.**

2.

Comment choisir un fenouil ?

On confond souvent le fenouil, l’aneth et l’anis. Ces trois plantes appartiennent à la même famille des apiacées et se consomment comme condiment. Mais seul le fenouil a des feuilles assez charnues pour être employé comme légume. *Trois variétés de fenouils *dominent, le doux et le sauvage et, le plus courant, *le fenouil de Florence.*Il est disponible toute l’année. Sa récolte s’étend de mai à décembre. Les pétioles charnus, imbriqués à sa base forment une sorte de bulbe qui doit être bien blanc, ferme et sans traces de coups. Le plumet vert ne doit pas être flétri. Préférez les petits bulbes tendres. Le bulbe de fenouil https://www.regal.fr/recettes/plats/focaccia-la-creme-dartichauts-au-fenouil-et-au-speck-2452doit être gonflé et blanc. Choisissez de préférence un spécimen intact – ce sera difficile, car il garde trace du moindre choc. Les brins des extrémités doivent être d'un vert vif, et surtout pas flapis. *Préférez les petits fenouils, plus tendres et moins fibreux.*

3.

*Préparation du fenouil*

Ôtez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base et les tiges à ras du bulbe pour ne garder que les parties tendres. Ne les jetez pas pour autant ! *Les tiges pourront parfumer un bouillon.*Les pluches vertes s'utilisent, hachées, comme *une herbe aromatique https://www.regal.fr/produits/rares/herbes-aromatiques-mettez-vous-au-parfum-6632*, au goût d'anis.

4.

*Comment cuisiner le fenouil ?*

*

*Le fenouil braisé : *Ce mode de cuisson du fenouil est le plus répandu. Il en ressort tout tendre et fondant. Le braisage https://www.regal.fr/recettes/plats/saint-pierre-aux-fenouils-marinade-dherbes-et-depices-2578 consiste à*saisir un aliment avant de le faire lentement mijoter à feu doux et à couvert.*Vous pouvez couper votre bulbe en deux, en quatre, ou l'émincer. Plus les morceaux seront gros, plus la cuisson sera longue. Faites revenir votre fenouil dans une matière grasse jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors les aromates choisis (ail, herbes, épices, lard...). *Pour atténuer l'amertume du fenouil et/ou obtenir un effet plus confit, ajoutez une cuillère de sucre ou de miel. *Vous pouvez ajouter un jus de citron, un fond de bouillon ou de vin blanc. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes à 1 heure. Ajoutez du liquide si nécessaire.

*

*Cuisson rapide :*le fenouil peut se déguster encore un peu croquant. *Sauté à la poêle ou au wok https://www.regal.fr/recettes/plats/poelee-de-boeuf-et-fenouil-au-fromage-de-chevre-7756 *en une quinzaine de minutes, avec juste un peu d'huile d'olive, il devient un accompagnement aux notes méditerranéennes. Vous pouvez faire torréfier quelques épices à sec avant d'ajouter votre émincé, ou le déglacer, en fin de cuisson, avec un jus d'orange, du miel ou du vinaigre balsamique.

*

*Diététique : *ce bulbe n'aime pas (mais vraiment pas) la cuisson à l'eau. En revanche, vous pouvez sans problème le cuire à la vapeur, coupé en tranches ou entier, durant dix à quinze minutes. Assaisonnez le ensuite d'un filet d'huile ou d'une vinaigrette (comme un poireau !). Les gourmands le couronneront d'un œuf mollet.

*

*Salade de fenouil https://www.regal.fr/recettes/plats/salade-de-haddock-fenouil-et-pomme-granny-smith-6450 :*le fenouil n'a pas besoin d'être cuit. Son goût anisé et frais ressort alors mieux, et il est moins amer. Pour une mâche plus agréable, *le fenouil cru doit être émincé finement, ou râpé.*Arrosez-le d'un jus de citron pour l'empêcher de noircir. Le goût puissant du fenouil s'associe particulièrement bien aux agrumes, poissons fumés, pommes de terre ou encore aux noix.

5.

*Les bons accords avec le fenouil*

*Les filets de bar, dorade ou saint-pierre*, ainsi que les coquillages, se prélasseront avec joie sur un socle de fenouil braisé ou poêlé. Les volailles et viandes blanches s'y plairont également. Les téméraires testeront le dessert au fenouil https://www.regal.fr/recettes/desserts/brunoise-de-potimaron-et-fenouil-aux-noisettes-et-pistaches-8182. Il aime les épices : faites-le confire dans un sirop parfumé de *cardamome, badiane et gingembre*. Il copine avec *les poires et les pommes* : offrez lui une renaissance en tarte tatin. Sous forme de compote, seul ou avec d'autres fruits, il enrichira votre tout bête gâteau au yaourt.

6.

Le saviez-vous ?

Originaire du Caucase et du Bassin méditerranéen, il était déjà apprécié dans l’Antiquité pour *ses vertus culinaires et médicinales*. Il favorise la sécrétion du lait et *évite les spasmes intestinaux.*Présent en Italie, Catherine de Médicis l’aurait introduit en France dès le XVIe siècle.